パン作りにデジタル温度計を使う方法

重量を超えて機能するすべてのキッチン用品の中でも、瞬時に読み取る温度計はクラス最高の製品の 1 つです。 他の多くのツールとは異なり、占有スペースはほとんどなく、たとえハイエンド モデルに散財したとしても、すぐにコストが正当化されます。

しかし、肉を食べるためだけに温度計を取り出しているのでは、その可能性を最大限に活用していないことになります。 このキッチンの必需品は、パン、キャラメル、アイスクリーム、またはその他のお菓子に興味があるかどうかにかかわらず、より良いパン作りに役立つものです。 (特定のモデルに関しては、私は何年もサーマペンを使用していますが、以前はより安価な CDN モデルに頼っていました。)

ただし、温度は、食べ物の焼き上がりを判断するために使用できる多くの手がかりのうちの 1 つにすぎないことを覚えておいてください。 温度は正確な測定値ですが、一部の温度計には数度の誤差があり、プローブを挿入する場所に応じて測定値が異なる場合があります。 したがって、レシピの推奨調理時間だけに頼るべきではないのと同じように、目、鼻、さらには耳を使って、他の感覚を必ず活用してください (彼の焼き菓子を聞いた「グレート ブリティッシュ ベーキング ショー」の出場者を覚えていますか?)。最終的な決断を下します。 もちろん、優れたレシピであれば、これらのヒントも得られます。

それでは、体温計を機能させる方法を見てみましょう。

はい、そのとおりです。 特に、特に暑いまたは寒い環境でパンを焼いている場合、または過去にバターと砂糖をクリーム状にするのに苦労したことがある場合は、スティックの温度を測ってください。 バターが冷たすぎたり、温すぎたりすると、泡立てるときに混入した気泡を適切に保持できず、空気が含まれていないと、よく膨らんだ柔らかい仕上がりになりません。 ほんの数度の問題でも、バターの粘稠度やバターを使った焼き加減に影響を与える可能性があります。

ハロルド・マギーは「食べ物と料理について」の中で、バターに空気を含ませるのに最適な温度は「比較的涼しい」65度だと述べています。 Serious Eats で料理本の著者ステラ・パークス氏は、室温の砂糖と電動ミキサーで生じる摩擦によってバターがすぐに温まり始める可能性があるため、60 度という低めの温度を目標にすることが説得力があると主張しています。 彼女によると、約68度ではバターの「クリーミングプロセス中に伸びて膨張する能力が最高に達し」、それ以上の温度では破滅の危険があるという。

簡単なパンやイースト入りのパンを切り開いて、生のグミ状の中心を見つけるのは楽しいことではありません。 King Arthur Baking には、バナナブレッドの焼き上がりを知るための素晴らしい入門書があり、PJ Hamel は、クイックブレッドを中央で測定して 200 度から 205 度にすることを推奨しています。 ハメル氏は、全体として、ほとんどのイースト入りパンやロールパンにとって 190 度が良いベンチマークであり、豊富なオプションが特にスペクトルの下限に適している一方、よりスリムで素朴なオプションは、レシピと好みに応じて 210 度に近づく可能性があると述べています。個人的な好み。

ただし、内部温度だけに依存しないことが重要です。 パン中心の Wordloaf ニュースレターの中で、アンドリュー ジャンジジャン氏は、パンの内部は 210 度を超えないだけでなく、パンの外側が熱くなる前 (後も) を含め、長期間その温度に耐えられると説明しています。きちんと焼き色がついた。 したがって、クラストの色にも注意を払う限り、内部温度を 1 つのデータ ポイントとして使用してください。

オーブンからパンを取り出すずっと前の温度が重要です。 アーサー王によれば、酵母は 70 ～ 100 度の温度で最も元気になるそうです。 生地がうまく発酵する可能性を最大限に高めるために、夏にはレンジの下限を選び、冬には高めを選びます。 時間が経つにつれて、私は蛇口の下に指を突っ込んで水温をかなり正確に感じることができるようになりましたが、最初は自分の直感を信頼できるようになるまで、温度計で照合することから始めました。 通常、生地は 70 度後半で膨らみます。膨らませるのに苦労している場合は、温度を確認する価値があります。はい、温度計を生地に直接差し込んで温度がどの位置にあるかを確認し、それに応じて別の温度計を使用するか、温度を調整してください。適温の水を使用して生地を開始するか、生地をより暖かい場所またはより涼しい場所に移動します。 (実際の核心を知りたい場合は、希望する生地温度について詳しく読んでください。)

卵は特に高温に弱く、加熱しすぎると簡単に乾燥してゴム状になってしまいます。 したがって、それらに大きく依存するデザートにもある程度の精度が必要です。 風味豊かなミルクやクリーム、卵、砂糖を加えてかき混ぜたカスタードであるクレーム・アングレーズについては、「BakeWise」のシャーリー・コリハー氏が、温度を180度未満に保つことを推奨しています。 カスタードは約 160 度で濃くなり、180 度で固まり始めます。 本質的にクレームアングレーズであるアイスクリームベースの場合、Cook's Illustrated では、砂糖の濃度が高くなると凝固に対する緩衝作用が少し高まるため、温度を 180 ～ 185 度に上げて最大の厚みを実現します。 同様に、でんぷん（小麦粉、コーンスターチ、葛など）も凝固を防ぐことができます。 それらを使って作られたカスタードは、とろみがつき、沸騰または 212 度に近づくまで調理することができますし、そうすべきです。

クックズ・イラストレイテッドは、フランやクレームブリュレなどの焼きカスタードの場合、170～175度に達したら取り出し、軽く振ると震えるようにアドバイスしています。

レシピ: バタースコッチカスタードのココナッツクリーム添え

砂糖を調理する際の化学反応は、特定の温度で起こる特定の現象に依存します。 完璧な琥珀色のキャラメルソースが欲しいですか？ もちろん目と鼻だけでなく体温計も使いましょう。 キャラメルのスイートスポットは約 350 度ですが、好みの濃さに応じて多少の調整の余地はあります。 また、マシュマロやファッジ、チョコレートのテンパリング（または疑似テンパリング）などを作るときに温度に注意するのにも役立ちます。 プローブがポットや液体に届くほど長い場合は、別のキャンディー温度計を購入するのではなく、数ドルで単純な金属製のポットクリップを購入できます。