専門家が語る肉用温度計の使い方

グリルでもローストでも、柔らかくちょうどいい仕上がりを実現します。

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フード＆ワイン / ラッセル・キルゴア

食べ物が食べ終わったかどうかを判断するのは、推測ゲームである必要はありません。 焼き加減（レア、ミディアムレア、鶏肉など）の温度を理解し、適切な肉用温度計を使用すると、その不確実性を排除できます。 肉用温度計には主に、瞬時読み取り式と放置式の 2 つのタイプがあります。 インスタント読み取りモデルは食品の現在の状態をスポットチェックするために使用され、サブタイプに分類できるリーブイン モデルは時間の経過とともに調理温度を監視します。 放置型体温計は有線、無線、またはその 2 つの組み合わせで使用できますが、アプリの互換性により、考慮すべき別のオプションが追加されます。

肉用温度計の使い方の基本はシンプルで、尖った方を使って刺すだけです。 しかし、ピットマスターであり養豚業者でもあるタンク・ジャクソン氏によると、適切な場所で正しい測定値を取得することで、適切な焼き加減が確実に得られるという。 「最も深くて最も厚い筋肉を見つけて、骨に触れないように中央まで貫通する必要があります」と彼は言います。 肉の骨は優れた熱伝導体であるため、骨の上や骨のすぐ隣では不正確な測定値が得られます。

たとえば、七面鳥をローストする場合、温度をチェックまたは監視するのに最適な場所は、胴体との接合部のすぐ近くの大腿部です。 黒身の肉は白身の肉よりも密度が高く、太ももの上部が黒身の肉の中で最も厚い部分です。 プライムリブをローストするときは、ローストの中央にある「目」を、骨から離れた端から端まで、そして左右の両方で確認する必要があります。

インスタント読み取りモデルを使用している場合は、オーブン、燻製器、またはグリルを開いて、すぐに読み取り値を取得する必要があります。 リーブインモデルを使用している場合は、調理を開始する前にプローブを挿入することをお勧めします。 ジャクソン氏のガイダンスはどちらの場合にも当てはまります。

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ほとんどの即時読み取りモデルには、ハンドルにデジタル ディスプレイが付いています。 肉の一番厚い部分に尖った部分を刺し、温度が上がるのを待ちます。 ほとんどのリーブイン モデルには、接続デバイスにディスプレイが付いています。 両方ではないにしても、リモコンまたはアプリにこれを備えている人もいます。 アナログ (および一部の即時読み取り) モデルには、プローブのヘッドに電球ダイヤルまたはデジタル ディスプレイが付いています。 熱い場所や冷たい場所から誤った測定値が得られないことを確認するために、ターゲット領域から 2 ～ 3 つの異なる測定値を取得することをお勧めします。

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すべての温度計には、温度を校正するための独自のメカニズムがあります。 しかし、これらのメカニズム以外では、温度計の校正が必要かどうかを判断する基本的なプロセスは、1 クォートの容器に氷 (できれば砕いた氷) を入れ、水を追加することです。 氷の間の空間を水で埋めるだけです。 氷が容器の底から浮き上がるほど多く入れないでください。 氷水に約 2 分間放置してから、プローブを挿入します。 温度計は 32°F を示すはずです。 そうでない場合は、製造元の校正の指示に従ってください。

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サーモワークス

私たちは、最高の肉用温度計を見つけるために、19 個の放置型デジタル プローブと 23 個の即時読み取りモデルをテストしました。 Thermapen ONE は、瞬時に読み取る温度計の代表的な製品です。 シンプルで使いやすいですが、ハンドルを動かすと回転する読みやすいディスプレイにより、迅速かつ正確な結果が得られます。

出版時の価格: $104

DOT は、小さなベースにプローブが取り付けられた、必要最低限​​の放置型温度計であり、その名前が付けられています。 これは素晴らしいエントリーレベルの温度計であり、インターフェイスに多くの付加機能を望まない、または必要としないが、精度と精度を求める人にとっては最適です。

公開時の価格: 45ドル

サーモワークス

ChefAlarm は DOT の洗練されたいとこであり、最小/最大温度追跡や高温/低温アラームなど、より多くの機能をディスプレイに提供します。 ここにリストされている他の 2 つの ThermoWorks モデルと同等の速度と精度を、非常に手頃な価格で提供します。

公開時の価格: 65 ドル

MEATER Plus は完全にワイヤレスの放置型ユニットで、ロティサリーの調理など、有線温度計がすぐに絡まってしまう場所で便利です。 ガジェット志向の方にとって、MEATER は Bluetooth または WiFi 経由で完全にアプリに統合されており、幅広い機能と優れた精度を備えています。

公開時の価格: 191 ドル

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デジタル肉用温度計は、昔ながらの水銀温度計とはまったく異なります。 市場には 2 つの主要なテクノロジーがあり、どちらも実際の温度を測定しません。 1 つ目は熱電対で、即時読み取りモデルで最も一般的に見られます。 2 つの異なる金属が接続され、熱によって特定の温度に調整される電圧が発生し、度単位で測定値が得られます。 リーブインモデルは、温度によって変化する電気の流れに対する抵抗を測定します。 その測定値はコンピュータを通じて変換され、温度の測定値が得られます。

いいえ、すべてではありません。 放置型温度計はこの目的に使用されているため、オーブンを開けずに温度を追跡できます。 プローブは肉の中に留まり、有線または無線接続を介してオーブンの外のベースユニットに報告し、ベースユニットを熱から守ります。 瞬時に読み取る温度計の場合、放置型ベースユニット内のすべての技術は通常ハンドルにあり、ほとんどのモデルは損傷なしに長時間の熱に耐えることはできません。

はい、必要な温度を測定できる温度範囲があれば可能です。 ジャクソンさんは、パチパチパチパチ作るときにデジタル温度計を使って油をテストします。「油の温度は 375 度から 400 度の間である必要があります」と彼は言います。 その温度を設定する昔ながらの方法もありますが、肉用温度計を使用すると作業がはるかに簡単になります。

使用しているモデルに関係なく、蓄積した食べ物の粒子を取り除くために常にプローブを洗浄してください。 次に、食品の安全性を確保するために、食品に安全な消毒液またはワイプで消毒します。 ほとんどの体温計のその他の部分は、布またはスポンジと石鹸水で拭くときれいになります。

グレッグ・ベイカーは、受賞歴のあるシェフ、レストラン経営者、フードライターであり、食品業界で 40 年の経験があります。 彼の著作は『Food & Wine』、『Tasting Table』、『Food Republic』、その他の出版物に掲載されています。 この記事のために、彼はサウスカロライナ州チャールストンのホーリーシティホッグスのピットマスター兼養豚業者であり、Discovery+ の密造酒: スモーク リングの共同司会者であるタンク ジャクソンにインタビューしました。